Ça sent bon le sapin !

Légèreté d'abondance au miel de sapin maison. (Millo Moravski)

Les fêtes sont terminées, ne jetez pas votre sapin, mangez-le ! Avec la complicité de trois chefs étoilés et d'un distillateur hors pair, on vous sert le sapin à travers trois recettes et une liqueur.

Légèreté d'abondance au miel de sapin maisonUne recette d'Hubert Chanove, chef étoilé du Refuge des Gourmets

- 500 g de lait demi-écrémé

- 250 g crème 35 % de MG

- 250 g de fromage AOP Abondance

- 5 g de gélatine

- Sel

- Poivre

- Quelques noisettes du Piémont torréfiées

- Herbes fraîches de saison

- Huile d'olive

Pour le miel maison

- Pot de miel toutes fleurs

- Poudre de bourgeons de sapin

Faites chauffer le lait et la crème jusqu'à un léger frémissement, puis coupez le feu.

Ajoutez le fromage d'Abondance coupé en petits dés hors du feu. Mettez le tout dans un robot mixeur ou un Thermomix, mixez à fond 3 minutes, ajoutez la gélatine et laissez fondre, filtrez afin de retirer d'éventuels morceaux. Laissez refroidir au réfrigérateur 2 heures minimum afin que la gélatine prenne. Sortez du réfrigérateur, mettez l'appareil dans un siphon à chantilly, ajoutez 2 cartouches de gaz, bien secouer afin que l'appareil soit bien homogène. Disposez au milieu de l'assiette de dégustation la légèreté d'Abondance.

Assaisonnez de sel et de poivre, perlez un peu de miel de sapin et quelques gouttes d'huile d'olive au-dessus de la légèreté, ajoutez des noisettes torréfiées et concassées grossièrement.

Disposez un mélange d'herbes fraîches de saison. Le but de ce dressage étant qu'à chaque bouchée, vous tombiez sur un mélange d'herbes différentes. La touche de miel adoucit l'ensemble.

Pour le miel de sapin maison

Faites chauffer un pot de miel toutes fleurs, une fois chaud le verser dans un autre pot sur des bourgeons de sapin de printemps. Il s'agit de bourgeons séchés, déshydratés et conservés dans un pot et utilisés comme un sel de sapin. Bien refermer hermétiquement comme une conserve.

Laissez macérer minimum 12 mois. Plus la macération est longue, plus le miel sera corsé.

Se conserve plusieurs années.

« Le Refuge des Gourmets », 90, route des Framboises, Machilly (Haute-Savoie).

Omble chevalier cuit à la cire d'abeilleUne recette d'Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du Chambard

- Omble chevalier

- Cire d'abeille

- Amandes en poudre

- Amandes effilées

- Lait

- Crème

- Miel

- Huile de sapin

- Vinaigre de vin rouge

- Fond blanc

- Sel de lave

Purée d'amande

Faites bouillir 200 g de crème et 200 g de lait. Ajoutez 200 g de poudre d'amandes blanches.

Laissez gonfler et infuser une demi-journée. Passez au Thermomix et au Pacojet afin de la lisser.

Vinaigrette miel/sapin

- 3 quantités de bouillon légumes

- 1 quantité d'huile de sapin

- 1 quantité de vinaigre

- ½ quantité de miel

- 1 pointe de couteau de xanthane

- Huile de sapin

- 200 g de bourgeons de sapin

- 200 g d'huile de pépins de raisin

Chauffez l'huile à 140 degrés et mixez avec les bourgeons.

Cuisson de l'omble

Dans un moule en bois, coulez 1 cm de cire, puis laissez figer. Placez une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette. Flashez l'omble 4 minutes au four vapeur à 64 degrés sur une plaque filmée. Enlevez la peau de la salamandre. Placez les morceaux d'omble dans le moule sur le rhodoïd. Coulez la cire chauffée entre 65 et 70 degrés en recouvrant de trois quarts les ombles. Laissez cuire 6 minutes puis démoulez.

Dressage

Sur une assiette, dressez une quenelle de purée d'amande. Posez un morceau d'omble parallèlement à la quenelle. Ajoutez des amandes effilées sur la purée.

Remplissez une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.

« Le Chambard », 13, rue du Général de Gaulle, Kaysersberg (Haut-Rhin).

Soufflé sapin, anglaise a la chartreuseUne recette d'Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du Flocons de Sel

Crème anglaise a la chartreuse

- 500 g de crème liquide

- 500 g de lait

- 220 g de jaunes d'oeufs

- 180 g de sucre semoule

- 140 g de chartreuse verte

Portez la crème et le lait a ébullition. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Puis, versez les jaunes blanchis dans une casserole et cuire a la nappe a 82 degrés.

Laissez refroidir la creme. Ajoutez la chartreuse.

Souffle au sapin

- 500 g de fait

- 250 g de jaunes d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- 50 g de poudre a crème

- 20 g de poudre d'épines de sapin mixées

- 400 g de blancs d'oeufs

- 200 g de sucre semoule

- Beurre

Portez le lait a ébullition. Blanchissez les jaunes avec le sucre, la poudre a crème et la poudre d'epines de sapin mixees. Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis. Reversez dans la casserole et portez de nouveau a ébullition. Laissez cuire 1 minute en fouettant. Laissez refroidir.

Récupérez 400 g de crème pâtissière puis mettez-la dans un cul-de-poule. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre. Incorporez ce mélange a la crème pâtissière. Garnissez des moules a souffle individuels préalablement beurres. Cuire au four a 200 degrés pendant 6 minutes.

Finition et dressage

A la sortie du four, decorez le dessus des soufflés avec la croix des Chartreux en sucre glace realisee avec un chablon. Répartissez la creme anglaise dans des saucières individuelles. Servez le souffle chaud avec la crème anglaise.

« Flocons de sel », 1775 route du Leutaz, Megève (Haute-Savoie).