Grégory Marchand, le chef du Frenchie qui est fou de sport

Grégory Marchand, chef étoilé du restaurant parisien Frenchie, trouve son équilibre entre cuisine et sport.

Le Frenchie joue les Marathon Man. Le 3 avril dernier, il bouclait le Marathon de Paris, qu'il courait pour une association (le Fonds de dotation Merci). Depuis que Grégory Marchand s'est remis au sport, il ne s'arrête plus. Pour son 44e anniversaire, son épouse, Marie, lui a même offert deux jours de randonnée sur le GR 20. « Le sport fait partie de ma vie. Quand je n'en fais pas, je me sens moins bien, je n'ai pas les idées claires, je suis de mauvaise humeur. » Il y a six ans, « rattrapé par la quarantaine », ce chef hyperactif a repris une activité physique. « La cuisine est un métier athlétique, physiquement exigeant. Certains muscles et postures sont répétitifs. » S'il a pratiqué le hockey sur glace de 8 à 17 ans, il a par la suite fait un peu de salle avant de se mettre à la course à pied. « Beaucoup de décisions sont prises quand je fais du sport. Conflits, processus créatifs, choix importants... Je tranche en courant ! »

Marchand s'est même fixé un vrai planning d'entraînement. Sa routine ? Tous les mardis à 8 h 30, séance collective avec les équipes du Frenchie dans les jardins du Louvre, suivie, l'après-midi, d'une partie de tennis. Le jeudi à 8 h 30, place à une séance avec un coach, qui applique des techniques holistiques et travaille le renfort musculaire à coups de yoga, de Pilates et d'étirements. « Ça me permet de prévenir les blessures. » Trois séances supplémentaires qui alternent sorties longues de 10 km, fractionnés longs et fractionnés courts, complètent le programme.

Des kilomètres, il en a aussi parcouru des milliers pour cuisiner, depuis son école hôtelière à Saumur jusqu'à l'ouverture de son restaurant à Paris : l'Écosse, l'Angleterre, Hong Kong, l'Espagne, les États-Unis. À Londres, entre 2003 et 2006, il travaille au Fifteen de Jamie Oliver, qui le surnomme alors « Frenchie ». De sa décennie londonienne, Marchand a gardé une tendresse particulière pour les Gunners d'Arsène Wenger et sa colonie de « Frenchies », Thierry Henry, Robert Pirès et Emmanuel Petit en tête. De retour à Paris, il investit en 2008 un petit local de la rue du Nil, dans le IIe. Son restaurant s'appellera Frenchie, évidemment. Ce bistrot de poche devient très vite l'une des tables les plus créatives de Paris, un restaurant à son image, précis mais décomplexé, aménagé avec goût et où la citation « whatever you want », encadrée, tient lieu de devise.

Aujourd'hui, la rue du Nil est devenue un temple de la gastronomie à Paris. Elle concentre une boucherie, une poissonnerie, une boulangerie et un primeur signés Terroir d'Avenir, les cafés de l'Arbre à Café, la chocolaterie Plaq et les autres adresses frappées du sceau Frenchie : la cave, le Frenchie Bar à Vins et le spot street-food Frenchie To Go. Ce « fast good » un peu rock sert sans doute les meilleurs sandwiches américains de la capitale. Pour son prochain défi, le chef va avaler du Médoc. Avec le staff de son restaurant et quelques amis, il prépare une équipe pour courir le marathon du Médoc en 2023. Sur le plan du challenge sportif comme du management, c'est une très bonne prescription.