Yahoo Actualités Hennequart, le champion français du caviar
Depuis dix ans, l’entreprise familiale de Saint-Viâtre, en Loir-et-Cher, produit un caviar d’exception. Ses œufs d’esturgeon ont conquis la planète gastronomique.
Dans un étang perdu au milieu d’une forêt de chênes et de bouleaux, de gros poissons aux reflets gris et jaunes, garnis d’écussons épineux, frétillent dans un immense filet tiré par sept hommes chaussés de cuissardes. En son fond, pas de carpes ni de brochets, mais 160 esturgeons de deux espèces différentes, le baeri et l’osciètre, pesant 8 à 10 kilos pour le premier, 15 kilos pour le second. Parmi eux, uniquement des femelles qui, élevées pendant huit à dix ans dans des bassins de reproduction, sont arrivées à maturité, leurs poches remplies d’œufs.
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« Ces poissons seront placés en affinage en eau claire pendant quatre semaines afin de les débarrasser des parasites et d’un possible goût de vase », dit Vincent Hennequart, 59 ans. Lequel ne fait pas que les élever. Depuis quinze ans, il produit avec sa sœur Patricia, 64 ans, un caviar 100 % made in Sologne qui se déguste sur les tables des palaces et des restaurants étoilés. « Éric Frechon et Guy Savoy en raffolent ! » fanfaronne la sœur. Et, depuis qu’ils se sont associés au distributeur iranien Keyan Eslamdoust, créateur de La Maison nordique, il s’exporte aux quatre coins du monde.
Dans les bassins de Sologne, le baeri impérial, venu du lac Baïkal, en Sibérie, s’est parfaitement acclimaté
Chez les Hennequart, originaires de Belgique, on est pisciculteur de père en fils, depuis le XVIe siècle. Mais ici, à Saint-Viâtre, village situé au cœur de Loir-et-Cher, la chasse à l’« or noir » a commencé dans les années 1990, lorsque la production de brochets, carpes, tanches, silures, initiée par le père en 1970, a été mise à mal par un prédateur, le cormoran. « Il a fallu se diversifier, explique Vincent. On avait entendu parler(...)
