13 erreurs que l’on fait tous en faisant un gâteau
Avant de se lancer dans la réalisation d’un gâteau, il est préférable de choisir le bon moule. Si le moule à manqué, le plus basique de tous (moule rond standard), est celui qui convient à peu près à n’importe quelle pâte à gâteau (gâteau au yaourt, quatre-quarts, gâteau tatin, brownies, etc), d’autres desserts demandent un moule spécifique. C’est le cas du cheesecake qu’il est préférable de réaliser dans un moule à charnière, pour le servir directement sans avoir besoin de le démouler entièrement (le moule à charnière est un moule composé de deux parties : un fond et un cerclage, qui peut se retirer après cuisson). Autre gâteau, autre moule spécifique : le layer cake. Dans le cas du gâteau à étages, mieux vaut glisser sa pâte dans un moule étroit et haut, pour être certain d’avoir un dessert qui aura suffisamment de hauteur. Mais d’autres moules spécifiques existent : bundt pan, moule à cake, angel cake, kouglof, savarin, etc. A choisir en fonction de sa recette.
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On ne va pas se mentir, mesurer les ingrédients est un aspect primordial de la réussite d’un gâteau. Evidemment, si on est un.e pro, habitué.e de la mesure « à l’œil », et que le résultat nous convient, il n’est pas nécessaire de changer son fonctionnement. Mais si, au contraire, on débute et qu’on n’a absolument aucune idée des mesures, ni de la consistance que doit avoir la pâte, dans ce cas, mieux vaut faire confiance à une balance de cuisine !
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Le problème des blancs d’œuf conservés au réfrigérateur est qu’ils montent moins bien. On n’oublie pas de les sortir à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante avant de réaliser le gâteau. Ou mieux, on les laisse toujours à l’extérieur, puisque les œufs n’ont, de toute façon, pas besoin d’être conservés au frais !
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Il va sans dire que l’appareil (la pâte à gâteau) se doit d’être homogène avant cuisson. S’il y a des grumeaux, on continue de battre l’ensemble, et on n’hésite pas à utiliser une maryse pour racler son bol jusqu’au fond et ainsi éviter les amas de farine ou de sucre.
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Il ne faut pas oublier que la réussite d’un gâteau dépend de la chimie et des réactions entre les ingrédients. On évite donc de verser le sucre sur les œufs sans mélanger immédiatement l’ensemble, sous peine de voir le sucre « cuire » les œufs et les faire coaguler. Sur le même principe, une fois que la pâte à gâteau est prête, il est inutile de la laisser reposer, alors que la levure, au contact des éléments humides, a déjà commencé son travail.
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Il n’y a rien de plus agaçant que de ne pas réussir à démouler un gâteau dans lequel on a mis tout son cœur ! Alors pour éviter toutes déconvenues, voici les quelques astuces à garder en mémoire. Si on a un moule rigide en métal, on n’hésite pas à le beurrer et le fariner avant d’y verser sa pâte. Mais attention, pour certains moules comme celui à bundt cake, il ne faut pas le fariner, car cela pourrait « abimer » les motifs du gâteau (la farine empêche la pâte de bien se répartir dans toutes les parties du moule, et on se retrouve avec des motifs incomplets). Pour le moule à layer cake, on peut aussi jouer la sécurité du beurre + papier sulfurisé, pour garantir un démoulage et un résultat parfait. Sinon, on investit dans un moule en silicone et la galère du démoulage ne sera bientôt plus qu’un mauvais souvenir.
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